HACCP
Gıda sektörü tüm dünyada 1970 ‘ li yıllardan itibaren hızlı bir dönüşüme girdi.Sanayi toplumuyla birlikte ortaya cıkan “en değerli varlığımız zamandır” kuramı , en başta günlük çalışma saatlerini bölen öğlen yemek aralarının ortadan kaldırılmasını , kısaltılmasını gerekli kıldı.
Amerikan yiyecek – içecek endüstrisi , zamanla yarışan sanayi toplumuna işte tamda bu noktada seçenekler sundu.Fast-food endüstrisi böyle doğdu.Toplu yemek işletmeleri ayrı bir alt sektör haline geldi.Ancak , daha fazla sayıda insanı , daha kısa sürede doyurmayı ; doyururkende zaman kazandırmayı esas alan bu sektörler , gıda güvenliğini gündemlerinin birinci sırasına oturttu.
Önce Codex Alimentarius doğdu.1984 yılından itibaren de Amerikan Ulusal Araştırma Konseyi , Haccp sistemini önerdi.Haccp (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) sayesinde , gıdanın tarla/çiftlikten , mutfağa kadar uzanan yolculuğunda , temiz- saglıklı – yararlı kılınması sağlandı.
1996’dan itibaren , ABD ve AB ; Haccp’i zorunlu hale getirdi.Dolayısıyla Batı alemiyle ticaret yapmak zorunda olan Türkiye’de bu zorunluluğun içinde buldu kendini.
HACCP Nedir?
· Gıda güvenliğiyle ilgili problemleri engellemeyi amaçlayan kontrol sistemi.
· FMEA’ın gıdaya uyarlanması
· Gıda üretim aşamalarının sistematik denetimi Olası tehlikelerin kimyasal fiziksel ve mikrobiyolojik açılardan gözden geçirilmesi.
HACCP Tarihçesi
· Amerikan Kimya Endüstrisinde doğdu.(1970)
· Ulusal Konferansda Gıda Güvenliği için tanıtıldı.(1971)
· NASA tarafından “Sıfır Hata”‘lı kozmonot yiyeceği üretmekte kullanıldı.
· Amerikan Ulusal Araştırma Konseyi HACCP sistemini önerdi.(1985)
· Avrupa Birliği balık ürünleri ve gıda hijyeni için Haccp’yi zorunlu hale getirdi(1993)
· 1996’dan itibaren tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk.
HACCP Avantajları
· Gıda güvenliğini sağlamak için etkin bir yöntem
· Takım çalışması , personelin bilinçlenmesi , katılımın sağlanması
· Düzeltici yerine önleyici metodlar kullanımı ürün kayıplarını engeller.
· Proseslerin kritik aşamalarını değerlendirme imkanı verdiği için güvenli olmayan ve hatalı ürün üretebilme riskini azaltır.
· Yaygın bilgi alışverişi
· Organizasyonel problemleri tespit etmek ve ortadan kaldırmak için sistematik yaklaşım
· Kritik kontrol noktalar belirlenir , yaratıcılık , esneklik , tecrübe artar.
· Müşteri güveninin artmasını sağlamak.
· Ürünün pazarlama gücünü artmasını sağlamak
· Kalite güvence sistemine yaklaşım
· FAO/WHO tarafından onay görmüş
· Maliyetleri azaltır.
HACCP Terminolojisi
CCP: Kontrol altında tutulması halinde tehlikelerin kabul edilebilir seviyeye çekildiği veya tamamen ortadan kaldırıldığı işlem veya noktalar.
Karar ağacı: Kritik noktaların belirlenmesi için kullanılan soru dizisi
Akış şeması: Ürün işlemlerinin detaylı biçimde şemasal gösterimi.
HACCP takımı: Haccp’nin oluşturulması ve uygulanması için biraraya gelen insan grubu
Tehlike: İnsan /ürün sağlığını olumsuz etkileyecebilek olan potansiyel riskler
Tolerans: Dışına çıkıldığında gıda güvenliğinin kaybolduğu aralık
Doğrulama: Haccp planlarının Haccp sistemi ile uyum içinde olup olmadığını saptamak için kullanılan metod , prosedürler.
HACCP planı: Belirli bir prosesin kontrolü için izlenmesi gereken yolu içeren belge.
İzleme: Kritik noktalarda yapılan planlı ölçüm ve gözlemler.
HACCP Uygulaması
Ürün Tanımı
1.Ürün Yapısı
2.Ürün özellikleri (tuzlu, şekerli vb…)
3.Fiziksel-kimyasal özellikler
• pH
• Yağ oranı
• Nem miktarı
• AW
4.Bakteriyolojik özellikler
• Yasal düzenlemeler
• Ürün özellikleriyle ilgili özellikler
5.Sıcaklık
6.Raf ömrü
7.Paketleme özellikleri
Yorum yapılmamış