Veliköy Mh. Vatan Cd. No:15-19 Çerkezköy / TEKİRDAĞ
05327344804
gokhan@turktest.com.tr

HACCP

HACCP

Gıda sektörü tüm dünyada 1970 ‘ li yıllardan itibaren hızlı bir dönüşüme girdi.Sanayi toplumuyla birlikte ortaya cıkan “en değerli varlığımız zamandır” kuramı , en başta günlük çalışma saatlerini bölen öğlen yemek aralarının ortadan kaldırılmasını , kısaltılmasını gerekli kıldı.

Amerikan yiyecek – içecek endüstrisi , zamanla yarışan sanayi toplumuna işte tamda bu noktada seçenekler sundu.Fast-food endüstrisi böyle doğdu.Toplu yemek işletmeleri ayrı bir alt sektör haline geldi.Ancak , daha fazla sayıda insanı , daha kısa sürede doyurmayı ; doyururkende zaman kazandırmayı esas alan bu sektörler , gıda güvenliğini gündemlerinin birinci sırasına oturttu.

Önce Codex Alimentarius doğdu.1984 yılından itibaren de Amerikan Ulusal Araştırma Konseyi , Haccp sistemini önerdi.Haccp (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) sayesinde , gıdanın tarla/çiftlikten , mutfağa kadar uzanan yolculuğunda , temiz- saglıklı – yararlı kılınması sağlandı.

1996’dan itibaren , ABD ve AB ; Haccp’i zorunlu hale getirdi.Dolayısıyla Batı alemiyle ticaret yapmak zorunda olan Türkiye’de bu zorunluluğun içinde buldu kendini.

HACCP Nedir?

·         Gıda güvenliğiyle ilgili problemleri engellemeyi amaçlayan kontrol sistemi.

·         FMEA’ın gıdaya uyarlanması

·         Gıda üretim aşamalarının sistematik denetimi Olası tehlikelerin kimyasal fiziksel ve mikrobiyolojik açılardan gözden geçirilmesi.

HACCP Tarihçesi

·         Amerikan Kimya Endüstrisinde doğdu.(1970)

·         Ulusal Konferansda Gıda Güvenliği için tanıtıldı.(1971)

·         NASA tarafından “Sıfır Hata”‘lı kozmonot yiyeceği üretmekte kullanıldı.

·         Amerikan Ulusal Araştırma Konseyi HACCP sistemini önerdi.(1985)

·         Avrupa Birliği balık ürünleri ve gıda hijyeni için Haccp’yi zorunlu hale getirdi(1993)

·         1996’dan itibaren tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk.

HACCP Avantajları

·         Gıda güvenliğini sağlamak için etkin bir yöntem

·         Takım çalışması , personelin bilinçlenmesi , katılımın sağlanması

·         Düzeltici yerine önleyici metodlar kullanımı ürün kayıplarını engeller.

·         Proseslerin kritik aşamalarını değerlendirme imkanı verdiği için güvenli olmayan ve hatalı ürün üretebilme riskini azaltır.

·         Yaygın bilgi alışverişi

·         Organizasyonel problemleri tespit etmek ve ortadan kaldırmak için sistematik yaklaşım

·         Kritik kontrol noktalar belirlenir , yaratıcılık , esneklik , tecrübe artar.

·         Müşteri güveninin artmasını sağlamak.

·         Ürünün pazarlama gücünü artmasını sağlamak

·         Kalite güvence sistemine yaklaşım

·         FAO/WHO tarafından onay görmüş

·         Maliyetleri azaltır.

HACCP Terminolojisi

CCP: Kontrol altında tutulması halinde tehlikelerin kabul edilebilir seviyeye çekildiği veya tamamen ortadan kaldırıldığı işlem veya noktalar.

Karar ağacı: Kritik noktaların belirlenmesi için kullanılan soru dizisi

Akış şeması: Ürün işlemlerinin detaylı biçimde şemasal gösterimi.

HACCP takımı: Haccp’nin oluşturulması ve uygulanması için biraraya gelen insan grubu

Tehlike: İnsan /ürün sağlığını olumsuz etkileyecebilek olan potansiyel riskler

Tolerans: Dışına çıkıldığında gıda güvenliğinin kaybolduğu aralık

Doğrulama: Haccp planlarının Haccp sistemi ile uyum içinde olup olmadığını saptamak için kullanılan metod , prosedürler.

HACCP planı: Belirli bir prosesin kontrolü için izlenmesi gereken yolu içeren belge.

İzleme: Kritik noktalarda yapılan planlı ölçüm ve gözlemler.

HACCP Uygulaması

Ürün Tanımı

1.Ürün Yapısı

2.Ürün özellikleri (tuzlu, şekerli vb…)

3.Fiziksel-kimyasal özellikler

• pH

• Yağ oranı

• Nem miktarı

• AW

4.Bakteriyolojik özellikler

• Yasal düzenlemeler

• Ürün özellikleriyle ilgili özellikler

5.Sıcaklık

6.Raf ömrü

7.Paketleme özellikleri

 

Yorum yapılmamış

Bir Cevap Yazın

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.